Алла Беляева: «Главное для нас – качество еды и обслуживания!»

Героем этого очерка стала руководитель ресторанного подворья «Изба» Алла Викторовна Беляева. Созданное ею вместе с единомышленниками с нуля место отдыха, благодаря замечательной кухне, уютной обстановке и активному продвижению исконно русских традиций, уже давно стало одним из самых любимых у многих жителей и гостей города Ставрополя.

Русская национальная кухня

Алла Беляева занимается предпринимательской деятельностью давно и успешно. И все её начинания хорошо воплощались в жизнь и приносили прибыль. Вот только эти проекты никак не тянули на определение «дело жизни». Впрочем, всему своё время. И наступил день – 1 декабря 2004 года, когда на полученной в долгосрочную аренду территории они вместе с супругом Александром решили создать ресторан, аналогов которому в краевой столице раньше не было.

В нашем многонациональном городе очень много мест, где можно отведать блюд кавказской и иной кухни на любой вкус. В то же время чего-то исконно русского до поры до времени практически не было. И вот Алла Викторовна решила наконец-таки заполнить эту пустующую, но весьма востребованную потребителями нишу. Но просто так и из ничего возникнуть что-то стоящее не могло. Для этого нужен был по-настоящему любящий родную кулинарию и её историю человек, готовый работать на глубокую перспективу, а не гнаться за быстро возникающей и не менее стремительно исчезающей наживой. И в этом плане всё сложилось как надо.

От печи

– Мы хотели создать в городе в первую очередь русскую кухню, – вспоминает Алла Беляева. – Я долго собирала рецепты, которые использовали мои бабушки и прабабушки. Блюда из русской печи, приготовленные с любовью и с молитвами, из домашних экологически чистых продуктов, – это я впитала с самого раннего детства. Поэтому и возникла идея кормить людей такой вкусной пищей, сохраняя и возрождая традиции предков. Подворье «Изба» я называю детищем. Не только моим, но и всей нашей семьи. Здесь работают и мой муж, моя мама, моя дочка, нам помогают ещё многие родственники. Ежедневно мы вкладываем в созданное нами предприятие всю душу, большую любовь и огромное старание.

Алла Беляева с самого начала работы подворья была уверена – самым главным является качество продуктов, из которых готовятся блюда. Всё должно быть домашним, экологически чистым. Животные, мясо которых используется в пищу, должны расти и кормиться в естественных условиях. Поэтому на начальном этапе развития предприятия, да и сейчас, поставляют продукцию именно родственники Аллы Викторовны из сельской местности Ставрополья. Благо, что их достаточно много, а трудиться они любят и умеют.

А началось всё с русской печи. Именно так строили наши предки – сначала возникал очаг, а потом он как бы «обрастал» жилым помещением. Строил печь дедушка из ставропольского села. По всем канонам и традициям, с молитвами и «по Луне». То есть когда спутник Земли визуально растёт в размерах, то строить можно, а идёт на убывание – работы прекращаются. Именно так, по традиции, и возводятся русские печи. И получилась она в «Избе» на славу. Там чуть позже стали готовить традиционные блюда русской кухни – каши, томлёные щи, пироги, хлеб и многое другое. По старинным рецептам и очень вкусно. Печь стала основой основ подворья. После того как она была построена, трудившийся над её возведением убелённый сединами строитель сказал хозяйке, что его произведение выдержит абсолютно любые бедствия и передряги. Так оно и случилось, но об этом позже.

Сруб из Архангельска

Пока в Ставрополе шла работа над печью, в Архангельске строили сруб, который и стал первым зданием ресторанного подворья «Изба». Строителей нашли совершенно случайно, договаривались на доверии, деньги прислали почтой, проект нарисовал супруг Александр, а затем в разобранном виде сруб по железной дороге прибыл в краевую столицу. Землю освятил отец Александр из расположенного неподалёку храма Сергия Радонежского, с которым Алла Викторовна дружит по сей день. И дело, как говорится, пошло.

С каждым годом подворье разрасталось, здесь строились новые залы и домики. Объектам давали красивые и необычные наименования – Гжель, Бальный зал, Царские палаты и др. Появилась на территории и баня, где топят и «по-белому» и «по-чёрному», как и было принято издревле на Руси. При этом подход к данной процедуре очень глубокий. Достаточно сказать, что необходимую для этого ольху и клюкву привозят аж из Вологды.

Традиции русского гостеприимства

Таким образом, в Северо-Западном районе краевой столицы появилось уникальное подворье – оригинальный ресторан русской кухни, где чтят традиции и приглашают окунуться в атмосферу свойственного нашему народу гостеприимства. Как только посетители переступают порог большого деревянного сруба, их встречают с теплом и радушием.

Интерьер «Избы» наполнен множеством интересных деталей – самовары, занавески с вышивкой, деревянная мебель ручной работы, самотканые половички, вязанные крючком коврики, состаренные керосиновые лампы. Ну и конечно, та самая печь в центре зала, в которой повара готовят в чугунках блюда национальной кухни.

При ресторане держат целое подворье. Это куры, кабаны, коровы. В том числе и поэтому большинство продуктов здесь свои, натуральные. Гостям предлагают отведать фирменных блюд – домашние соленья, коренья, кулебяки, пироги, пельмени ручной лепки и ватрушки. Все блюда подаются на «гжельской» керамике и в глиняных горшочках, от чего это место кажется ещё более колоритным.

Помимо основного зала здесь есть банкетный холл на восемь десятков персон и небольшие и уютные домики – стилизованные под старину «избушки», где можно скоротать время в узком кругу друзей. А для маленьких посетителей существует «Сказочная избушка на курьих ножках», где с детьми играет самая добрая в мире Баба Яга.

Лихие «нулевые»

Восемь лет назад, 11 октября, «Избу» подожгли. Первый сруб, с которого всё и начиналась, сгорел дотла. В пламени исчезли первый и второй этажи здания, кухня вместе со всем оборудованием, уникальное наследие бабушки Аллы Беляевой – шторы, дубовая мебель, старинные сундуки и многие другие раритетные вещи. А вот печь, как и обещал построивший её мастер, осталась невредимой. И икона на ней. Это стало добрым знаком для хозяев подворья, и они решили отстроить его заново. За три месяца была восстановлена кухня, а сгоревший сруб был возведён вновь меньше чем за один год. Для этого супруг Аллы Викторовны Александр сам за рулём грузовика возил лес из Вологды, сделав аж двенадцать рейсов.

– Хочу сказать, что после поджога, мы не остановили работу ни на один день, – вспоминает Алла Беляева. – На следующий день после несчастья в подворье была намечена огромная свадьба. И её сыграли на славу! Слава Богу, у нас в летнем зале была ещё одна летняя кухня. Вместе с моей мамой Зоей Павловной мы принесли из дома практически всё, что было: кастрюли, сковородки, чашки и многое другое. Часть посуды, к счастью, осталась на не тронутых пламенем складах. Свадьбу сыграли в зале «Гжель», который не пострадал, а на сгоревший сруб быстро повесили баннер, чтобы не портить людям настроение.

– Конечно, сразу после несчастья моё состояние было близким к отчаянию, – говорит Алла Викторовна. – Это, без преувеличения, было как потеря своего ребёнка. Но закрыться в этом горе мне не дало то обстоятельство, что в подворье работало более ста человек, и я была за них в ответе. Кстати, моим поварам надо отдать должное. Никто из них не сбежал, и без крыши над головой поздней осенью и зимой они самоотверженно работали в валенках около уцелевшей печи. А о том, что, несмотря ни на что, ресторан продолжает работать, мы дали знать необычным образом. У своего друга я на время попросила лошадь, на неё сшили специальную попону, а затем я, мои родственники и сотрудники выходили на дорогу в час пик, раздавали специально испечённые пирожки и записки с очень коротким текстом: «Изба» работает, скидка 20 процентов, ждём Вас в гости». Так и возродилось наше подворье. Ведь недаром говорят – то, что нас не убивает, делает нас сильнее.

Во время строительства ресторана не было срублено ни одной растущей здесь берёзы. Все они по жёсткому настоянию Аллы Беляевой были сохранены и радуют глаз посетителей. А вот территорию, где когда-то располагался уникальный сквер завода «Нептун», подворью сохранить не удалось. Её самым что ни на есть бандитским способом «отжали» московские «решалы», вырубив буквально за одну ночь уникальные реликтовые деревья, аналогов которым нет даже в знаменитом Ботаническом саду. И планы создания здесь экологической зоны отдыха с сохранением всех зелёных насаждений так и остались планами. Очень печально, но факт…

Развитие, концепция и планы на будущее

Четыре года назад в подворье появилось подразделение быстрой кухни под названием «С пылу, с жару». Именно быстрой кухни, никоим образом не пресловутого фастфуда. Здесь работает собственный кондитерский цех, выпускающий всякие «вкусности» по традиционным русским рецептам и только из натуральных продуктов, без всякого рода улучшителей вкуса. Руководитель предприятия всегда настаивала на том, что еда должна быть сытной и здоровой. Именно такой, которую подавали к столу наши предки.

– Все мои родственники, начиная от прабабушки, очень вкусно готовили, – подчёркивает Алла Беляева. – Лично я никогда не думала, что «Изба» станет таким мощным предприятием. Хотела просто построить свой маленький срубик, который будет кормить людей по хорошо знакомым мне с раннего детства русским рецептам и традициям. Пирожки, хлеб из печи на опаре, настоящие куличи – обо всём этом я мечтала. И конечно, наливки, настойки, медовухи, хреновухи, имбировка – куда же в ресторане русской кухни без них?! По образованию я экономист-организатор. Занималась многими видами деятельности, и довольно успешно. В возрасте двадцати пяти лет уехала в Грецию, где получила опыт работы в ресторане высокого уровня. Там я увидела отношение хозяев к своему делу, которые трудились больше всех остальных сотрудников. Наверное, именно в этом и заложен секрет успеха. Год работы и одновременно учёбы без единого выходного стал бесценным опытом, который очень мне пригодился, когда наша семья приняла решение открыть подворье.

В планах на ближайшее будущее у хозяйки ресторана – продолжать развивать русскую кухню и активно участвовать в организации различных традиционных праздников, таких как, например, Масленица. Здесь Алла Беляева очень надеется на сотрудничество с администрацией города. Ведь с самого своего основания ресторан проводит очень большое количество благотворительных акций, и опыт здесь накоплен немалый.

– Хочу сказать абсолютно откровенно, что мы не гонимся за деньгами, – говорит в завершение нашей беседы Алла Беляева. – Мои сотрудники не дадут соврать, что я нередко даже не узнаю сумму выручки. Лишь бы хватало на заработную плату и дальнейшее развитие. Главное, за что я переживаю, это качество нашей еды и обслуживания. Всегда очень сильно расстраиваюсь, если наши гости остаются чем-нибудь недовольны. И стараюсь, чтобы такое происходило как можно реже. Клиент всегда прав! Этому принципу мы всегда будем верны.

Фото автора и сотрудников подворья «Изба».