Кулинарные истории: мусс

В переводе с французского – пена. История муссов начинается во Франции в XVII веке. В то время придворные повара «пенные» блюда готовили не только из фруктов и ягод, уже тогда на королевский стол подавали муссы из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, печени. Со временем технологию взбивания измельченных продуктов стали использовать и в ресторанах. А в начале 1900-х знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом», но это неудачное название десерта сменили на более аппетитное – «шоколадный мусс». А в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, и он также был невероятно популярен. Сейчас для приготовления муссов используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки и сливки, желатин или агар-агар, к которым добавляют вкусовые компоненты: шоколад, кофе, карамель, пюре из фруктов, ягоды, ароматизаторы – мяту или ваниль.

Кофейный

Ингредиенты: кофе натуральный (молотый) – 2 ст. л., вода – 200 мл, молоко (не менее 3,2%) – 200 мл, желток – 2 шт., сахар (коричневый) – 80 г, желатин – 1 ст. л., корица (палочка) – 1 шт., бадьян (звездочки) – 2 шт.

Замочите желатин в 50 мл воды на 30 минут. Молотый кофе залейте 150 мл воды, добавьте специи и доведите до кипения. Специи удалите, а кофе процедите через мелкое сито. Добавьте в кофе молоко.

Желтки разотрите с коричневым сахаром, поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, влейте кофейную смесь. Готовьте на водяной бане, пока масса не станет густой. Влейте набухший желатин и хорошо размешайте.
Разлейте десерт по формочкам (креманкам, бокалам, кофейным чашкам или в силиконовые формочки).
Уберите в холодильник до полного застывания желатина (2 – 4 часа). Можно украсить взбитыми сливками и тёртым шоколадом.

Фруктовый мусс на сыворотке

Ингредиенты: джем или конфитюр – 100 г, сыворотка – 200 г, желатин в пластинах – 5 г (или 10 г в порошке).

Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Конфитюр или джем подогреть до горячего состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до растворения. Добавить сыворотку. Если желатин порошковый, то лучше добавить немного ванилина. Все хорошо перемешать. Убрать в холодильник минут на 30, до того как масса начнет застывать. Затем взбивать миксером примерно 10 минут, до получения воздушного мусса. Разложить по креманкам или бокалам и поставить в холодильник на 10 минут.

Творожно-банановый

Ингредиенты: какао-порошок – 1 ст. л., бананы – 2 шт., ванилин – по вкусу, мягкий творог – 200 г.

Для шоколадного слоя: взбить в блендере 0,5 пачки творога, какао и один банан. Для белого слоя: взбить в блендере 0,5 пачки творога, один банан и ванилин. Этот слой должен получиться гуще. В креманку ложкой аккуратно выкладываем белый слой мусса. Затем – шоколадный. Сверху шоколадного – снова белый, в центре зубочисткой нарисовать узор.

Клубнично-сливочный

Ингредиенты: клубничное пюре – 100 г, клубничный сок – 200 мл, сливки (10 или 20%) – 500 мл, сахар – по вкусу, агар-агар – 1 ч.л., какао или ягоды – для украшения.

Здесь используется агар-агар, он растворяется быстро, и при комнатной температуре десерт не тает. Если нет агар-агара, то можно использовать и желатин, но подавать его можно будет, когда наступит время десерта.
Клубничный сок нагреть, по вкусу добавить сахар, размешать до растворения, добавить 1/2 ч. л. агара и, помешивая, дать прокипеть две минуты. Затем снять сок с огня и добавить теплое пюре. Бокалы для десерта наклонить, так двухцветный десерт будет выглядеть празднично. Влить клубничную часть десерта.

Смешать сливки с сахаром и агаром. Чуть нагреть, снять с огня, периодически перемешивая во время остывания, чтобы не образовывалась пленка и смесь остывала равномерно. Слишком горячие сливки выливать на клубничную часть не стоит, чтобы она не стала жидкой. Бокалы можно поставить вертикально, ведь клубника уже «схватилась». Убрать блюдо в холодильник, чтобы при разливании теплые сливки не растворили верхний слой клубничной части десерта.

Вылить сливки в бокалы, и снова поставить их в холодильник. Когда сливки «схватятся», десерт будет готов. Перед подачей мусс можно посыпать тертым какао, шоколадом или украсить ягодами

Торт-мусс

Ингредиенты: черный шоколад – 300 г, вода – 90 мл (60 мл для мусса, 30 мл для теста), желтки – 5 шт., кофейный ликер – 1 ст. л., ваниль – 2 ч. л. (1 ч. л. для мусса, 1 ч. л. для теста), белки – 5 шт., сахар – 240 г (60 г для мусса, 180 г для теста), соль – 2 щепотки, сливки – 1 стакан, мука – 3/4 стакана, какао – 1/3 стакана, разрыхлитель – 1 ч.л., сода – 1 щепотка, сливочное масло – 4 ст. л. пахта – 1/3 стакана, яйца – 2 шт.

В миску выложите черный шоколад (не менее 65% содержания какао). Влейте 60 мл воды и растопите, затем отложите в сторону и оставьте для остывания. В другую миску выложите желтки, добавьте к ним ваниль и ликер, затем размешайте. Влейте приготовленную смесь к шоколадной массе, перемешайте. В чашу миксера выложите сливки, добавьте к ним белки, щепотку соли и взбивайте до образования пышной массы. Понемногу всыпьте 180 г сахара и взбивайте до образования мягких пиков.

Условно разделите взбитую массу на три части. Одну треть добавьте в шоколадную массу и хорошенько перемешайте. Введите вторую часть и снова перемешайте лопаткой сверху вниз. Добавьте оставшуюся часть и перемешайте, затем накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на два часа.

Тем временем сделайте бисквит: в миске смешайте муку, какао, соду, разрыхлитель, 60 г сахара и оставшуюся щепотку соли. В другой миске смешайте сливочное масло, 2 яйца, пахту, ваниль и 30 миллилитров воды. Соедините все и перемешайте.

Вылейте тесто в форму для выпечки и отправьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 30 – 35 минут.
Разрежьте корж на две части, нижнюю выложите на тарелку, сформуйте стенки из пергамента. С помощью кондитерского мешка или ложкой выложите мусс толстым слоем. Накройте торт вторым бисквитным коржом, уберите его на 2 – 4 часа в холодильник. Перед подачей достаньте торт из холодильника, снимите пергамент, украсьте сахарной пудрой и оставьте на полчаса.

Яблочный мусс-мороженое

Ингредиенты: яблоки – 8 шт., сахар – 1/2 стакана, вода – 500 мл, манная крупа – 3 ст.л.

Яблоки почистить, чуть проварить, добавить сахар, манную крупу и проварить минут 15 – 20, периодически помешивая. Остудить и взбить миксером, пока масса не станет белой и пышной. Разложить на порции и поставить в холодильник.
Мусс можно заморозить, тогда получится вкусное легкое яблочное мороженое. Подавать можно с медом.

Мусс из кабачков

Ингредиенты: зеленый кабачок – 200 г, желтый кабачок – 200 г, лук – 3 шт., репа – 1 шт., листья базилика – 5 шт., коричневый сахар – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., творог – 2 ст. л., карри – по вкусу, приправы в бульон – по вкусу, соль, перец – по вкусу.

Нарежьте зеленый кабачок и одну луковицу кружочками и отварите в кипящей воде с приправами – 20 минут. Затем выберите овощи из бульона и дайте стечь жидкости.

Отваренные овощи измельчите в блендере с ложкой творога, несколькими листиками базилика, солью и перцем по вкусу.
 Затем повторите первые два шага с желтыми кабачками, второй луковицей и оставшимся творогом. Здесь вместо базилика используйте щепотку карри. Оставшуюся луковицу и небольшую репу нарежьте кружочками и обжарьте на оливковом масле с добавлением сахара на среднем огне. В форму для мусса выложите слой лука с репой, затем массу из зеленого кабачка, а сверху массу из желтого. Подавайте с гренками, сыром и свежей зеленью.

Тыквенный мусс

Ингредиенты: тыква – 400 г, манная крупа – 60 г, сахар – 70 г, вода – 600 мл, лимон или лимонная кислота – по вкусу, имбирь молотый, корица молотая, мускатный орех – по 1 щепотке.

Очистите тыкву от кожуры и мякоти, нарежьте кусочками, залейте 200 мл воды, доведите до кипения и варите 15 минут, пока тыква не станет мягкой. В 400 мл холодной воды положите сахар и манную крупу. Доведите до кипения и варите 3 – 4 минуты, помешивая, чтобы не пригорела и не образовались комочки. Готовую жидкую манную кашу остудите. Добавьте остывшую тыкву, лимонный сок или кислоту, имбирь, мускатный орех, корицу. Взбейте мусс миксером на максимальных оборотах, чтобы он получился воздушным (не менее 6 – 7 минут). Готовый мусс охладите в течение двух часов в холодильнике.