Рататуй

Это — традиционное французское овощное блюдо прованской кухни из перцев, баклажанов и кабачков. Переводится «rata» — еда, в просторечии, и «touiller» — мешать, помешивать. Первый рецепт рататуя появился в кулинарной книге 1778 года. Первоначально это блюдо готовили летом из свежих овощей небогатые крестьяне, но сегодня очень много вариаций этого кушанья. Уже не придерживаются строгих рекомендаций в выборе ингредиентов, а, наоборот, повара во всем мире пытаются удивить искушенную публику все новыми и новыми рецептами. Появились рецепты рататуя с тыквой, с картофелем, с зеленой стручковой фасолью, с рисом, с моцареллой… Да и сам способ приготовления изменился: теперь рататуй не только запекают, но еще и тушат, готовят на гриле или на пару. Кстати, в других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, в итальянской кухне это - капоната, в испанской — писто, в турецкой - имам баялды, в венгерской — лечо, а в России его называют овощным рагу. И, несмотря на то, что эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

Классический прованский рататуй

ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 помидоров, 4-5 зубчиков чеснока, по 1 болгарскому перцу, крупному кабачку или цукини и луковице, 1 ст.л. приправы «прованские травы», оливковое масло, укроп, перец, петрушка, соль.
Для соуса нарезать два помидора, сладкий перец и луковицу мелким кубиком, выложить на сковороду с разогретым маслом, обжарить и потомить 10 минут под крышкой, подсолить, поперчить, уложить получившийся соус в форму для рататуя на дно.

Приготовленный соус при желании можно измельчить в блендере.

Остальные помидоры и цукини нарезать тонкими кружками, выложить в форму на соус, чередуя и укладывая кружки друг на друга, как бы «внахлест». Для заправки блюда зелень с чесноком измельчить, соединить с травами и оливковым маслом, поперчить и посолить по вкусу, полить овощи в форме, накрыть фольгой. Поставить рататуй в духовку, нагретую до 180 градусов, запекать 1 час или меньше – по вкусу.

Откидной

ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны - 1/2 штуки, цукини - 1/2 штуки, помидоры черри – 10 штук, перец болгарский – 1/2 штуки, лук-шалот – 2 шт., чеснок - 2 зубчика, фасоль зеленая стручковая – 60 г, филе анчоуса (можно заменить килькой, селедкой, сардинами) – 5 штук, масло оливковое – 5 столовых ложек, тимьян – 6 веточек, сахар – щепотка, соль – по вкусу, белое вино – 50 мл, перец черный молотый – по вкусу, тесто – песочное 300г.

Нарезать овощи: помидоры черри — пополам, луковицы шалота — вдоль, стрелками толщиной 2–3 мм, чеснок — тонкими лепестками, перец — полосками шириной около 1 см, цукини и баклажан — нетолстыми дисками. Баклажанные «шайбы» слегка натереть солью и дать постоять с полчаса, чтобы они дали сок и лучше потом жарились.

По очереди пожарить овощи на одной сковороде, подливая масло. Баклажаны должны обзавестись легкой корочкой, цукини и шалот — приобрести золотистый оттенок. Перцы надо держать на шкурке до последнего, чтобы она начала пузыриться и почти обуглилась, а помидоры лишь немного прогреть.

Сделать соус: мелко нарубить и раздавить плоской стороной ножа филе анчоусов. Разогреть в сковороде немного масла, бросить зубчик чеснока — когда пойдет сильный запах, размять в масле анчоусы и залить белым вином. Добавить половину листьев тимьяна, по щепотке соли и сахара и варить соус, пока анчоусы не разварятся в нем.

Дно круглой формы для запекания смазать маслом, разложить круги цукини, между ними — перец, лук и помидоры, сверху — баклажаны и бланшированную фасоль. Добавить тимьян, чуть соли и перца и анчоусный соус. Песочное тесто раскатать в круг толщиной 3 мм, накрыть им овощи и подвернуть края внутрь формы.

Поставить форму в разогретую до 175 градусов духовку на двадцать минут. Когда тесто сверху станет чуть золотистым, вытащить форму, накрыть большой тарелкой, быстро и аккуратно откинуть на нее рататуй. Подавать его можно и теплым, и холодным.

Быстрый

ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажан (маленький) - 1 шт., перец болгарский красный - 1 шт., цукини (или кабачки молодые) (небольшие) - 2 шт., помидоры консервированные, в собственном соку, без кожицы (или свежие) - 400 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зубка, вино красное (розовое) сухое - 3 ст. л., масло оливковое (первого холодного отжима) - 50 мл, лавровый лист - 2 шт., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, зелень петрушки (для подачи) - по вкусу.

Мелко нарезать лук и чеснок. Нарезать кусочками баклажаны, цукини (или молодые кабачки), перец и помидоры. В большой сковороде с высокими бортиками на сильном огне разогреть оливковое масло. Выложить в сковороду лук и баклажаны, перемешать. Выложить в сковороду болгарский перец и цукини. Готовить, помешивая, около пяти минут. Добавить чеснок, помидоры, вино и лавровый лист. Довести массу до кипения, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить рататуй 10-15 минут, периодически помешивая. Удалить лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей посыпать рататуй в тарелке рубленой петрушкой.

Омлет-рататуй

ИНГРЕДИЕНТЫ: оливковое масло - 4 ст.л., лук репчатый (нарезанный) - 1 шт., чеснок (мелко нарезанный) - 1 зубчик, баклажан (нарезанный на кусочки) - 1 шт., цукини (нарезанные на кусочки) - 2 шт., помидор (дольками) - 2 шт., яйцо - 6 шт., орегано (сушеное) - 1/2 ст.л., базилик (по желанию).

Нагреть масло в сковороде, добавить луковицу и обжарить до мягкости. Добавить чеснок, баклажан, цукини, готовить 5-8 мин. до коричневого цвета. Добавить кусочки помидоров, приправить по вкусу солью и перцем.

Тем временем, разогреть гриль. Взбить яйца в миске, добавить орегано и приправить. Залить овощи взбитыми яйцами и готовить 5-8 мин.

Поставить сковородку под гриль и готовить, пока омлет не станет сверху пышным и золотистым. Порвать листья базилика и посыпать омлет. Подавать с зеленым салатом.

Яблочный рататуй на тостах

ИНГРЕДИЕНТЫ: растительное масло - 1 стакан, сельдерей (черешковый, кубиками) - 500 г, репчатый лук (кубиками) - 200 г, яблоки (очищенные, кубиками) - 550 г, чеснок (рубленый) 2 ст.л., цукини (кубиками) - 500 г, тыква (кубиками) - 200 г, помидоры (нарезанные кубиками) - 250 г, фундук (рубленый) - 200 г, соль - 1 ст.л., черный перец - 1.5 ч.л., мускатный орех (молотый) - 1 ч.л., куркума (молотая) - 1 ч.л., базилик (рубленые свежие листья) - 1/4 стакана, хлеб (ломтики, поджаренные) - 48 шт.

В сковороде или сотейнике подогрейте 1/2 стакана масла. Добавьте сельдерей и лук и тушите на медленном огне до размягчения и золотистого цвета. Выложите овощи в миску.

Подогрейте оставшееся масло в сотейнике, добавьте яблоки. Тушите до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и слегка золотистыми. Выложите в миску к овощам.

В первую сковороду с остатками масла добавьте чеснок, цукини и тыкву. Тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте к чесноку, тыкве и цукини, овощную смесь, ранее выложенную в миску. Добавьте помидоры, орехи, соль перец, куркуму, мускатный орех. Продолжайте готовить на среднем огне (10 -15 минут) до тех пор, пока смесь не станет однородной. Добавьте базилик и готовьте еще 1-2 минуты.

Перед подачей на стол, выложите 2 столовые ложки рататуя на каждый хлебный ломтик.

С курицей

ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны - 2 шт., курица грудка (филе) - 2 шт., помидор - 2-3 шт., лук репчатый - 2 шт., майонез или сметана - 150 г, сыр - по вкусу, петрушка, укроп, базилик (зелень) - по вкусу, перец черный (молотый), соль - по вкусу, масло растительное - по вкусу.

Баклажаны очистить от кожуры и нарезать «язычками», вымочить (10 мин.) в соленой воде. В большую глубокую сковороду (можно делать в стеклянной кастрюле для микроволновки) выложить половину «язычков» баклажанов так, чтобы край одного заходил на другой. Далее выкладываем куриное филе, солим, оставшиеся баклажаны, помидоры, нарезанные кружочками, лук кольцами перчим. Майонез (или сметану) разбавляем 100 мл воды и поливаем содержимое в сковороде, посыпаем тертым сыром и в духовку на 40-50 мин при температуре 180-200оС. Вынимаем из духовки и посыпаем зеленью.